冻干机原理简单点说，就是把样品放置在真空环境中经过从高温到低温的这个进程，使其样品中的自由水蒸发出去，样品中的结合水是蒸发不出去的，意图是为了添加样品更长的保存时刻。

水有固态、液态、气态三种态相。依据热力学中的相平衡理论，随压力的下降，水的冰点改变不大，而沸点却越来越低，向冰点接近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一进程称为提高。食物的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食物中冻住的水分提高而脱去。

因为冻干技能在低温、低氧环境下进行，大多数生物反响停滞，且处理进程无液态水存在，水分以固体状态直接提高，使物料原有结构和形状得到最大程度维护，终究取得外观和内涵质量兼备的优质干燥制品。现在，冻干技能已在许多范畴得到了广泛的应用，尤其是将该技能用于食物加工可取得高质量的脱水食物。